蜜香紅茶(2)

蜜香紅茶の製法は簡単そうですが、作り手の感性を試される場面が数多くあります。

蜜香紅茶の醗酵作業も試行錯誤の連続でした。
当時のインド式醗酵は揉捻後の茶葉をステンレス版の上に積み上げて、布をかけたり、かけなかったりして行う方法が一般的ですが、当時台湾小葉紅茶醗酵方法は笳藶(台湾式ザル)や、木製醗酵台の上に茶葉を積み上げて行う方法が多く用いられていました。積み上げることで醗酵熱がこもり、さらに醗酵を促進するといった方法です。台湾阿薩姆紅茶(台茶8號)に多く用いられてきた方法です。渋みや苦みが出にくく、茶葉の甘みを引き出せるという効果があります。

小葉紅茶生産時とは茶葉の状態が当然違うので、醗酵方法も工夫する必要がありました。
・揉捻後、通常通り醗酵させる方法
・醗酵時に加水する方法
・醗酵時にミストルームに移動させ高湿度で行う方法
・加温する、逆に冷却するする方法
・布に包む、布は使用しない方法
などなど、たくさんの方法を試すこととなりました

紅茶の香りと味を決める醗酵作業ですが、機械的に時間を計って決めるわけではありません。
醗酵を体験した人なら時間とともに茶葉の香りが変化していくことに気がついていると思います。時間経過とともに香りは変化します。そして、今出ている香りは最終製茶したときにはなくなってしまう香りだということも。経験を積むとこの香りは捨て去り、次に出てくる香りが欲しいとわかってくるようになります。
このように醗酵ひとつとっても簡単な作業ではありません。たくさんの経験と感性がお茶を生み出す原動力なのです。

お茶に関わると必ず触れるのが「お茶の6大分類」
ここでは紅茶は完全醗酵と教えられます。この分類方法の功罪を述べるつもりはありませんが、蜜香紅茶は完全醗酵ではありません。東方美人茶の5色茶のように、いろいろな要素が組み合わさって香りが構築されています。
そもそも完全醗酵とはどのような状態なのか、もう醗酵する余地が残されていない茶葉状態？難しいですね。
一方、お茶に対してわかりやすさを加えたという点では評価したいと思います。6大分類、本当にすごいこと考えたんだなぁ、と使い方を誤らなければ、素晴らしいと思います。