清香と熟香

台湾で清香系のお茶の代表といえば「文山包種茶」
南港式包種茶という茶葉単独で花のような香りを作り出すための製法が生み出されてから大きく進歩したお茶です
品種による品種香から蘭花香、桂花香、茉莉花、野薑花などの香り系を最大限生かしたお茶で青い香りを生かしていることから「清香系」と呼ばれています

文山包種茶、高山茶など台湾を代表するお茶の一つといえます
條型に仕上げたものを條型包種茶、通称「包種茶」
球状に仕上げたものを球状包種茶、通称「烏龍茶」
このように区別されています

1980年代の梨山茶などの高山茶は焙煎、火入れをすることでほうじ茶のような香ばしい香りを作り出していました。このようなお茶を「熟茶」と総称します。凍頂烏龍茶や木柵鐵觀音茶のように火香の強いものは「焙煎茶」と別分類にすることもあります
通常、95℃から110℃程度で数時間じっくりと乾燥させながら火香をつけていく作業によって香ばしい香りになっていきます

凍頂烏龍茶は通常90℃から130℃の間を温度を上げ下げしながら40時間連続火入れします。木柵鐵觀音茶は110℃程度で3時間から6時間火入れを行い、数日休ませてまた火入れをすることを数回繰り返して香りをつけます。同じ火香でも製造方法は全く違うことに注目する必要があります。その方法によってお茶の香りは全く違う方向性になるからです

熟香茶はその性質から老茶にしやすく、管理も楽です。一方清香系のお茶は老茶にするのは難しく技術が必要です
お茶ひとつとっても、その中には歴史があり技術の進歩が隠れているのです、このようなことを考えながらお茶を楽しむ時間は最高です