文山東方美人茶を作ったら(2)

攪拌と醗酵

殺菁

日光萎凋後は室内萎凋、萎凋が進んだところで攪拌作業。茶葉から水分が抜けているので慎重にかつ大胆に攪拌します。この作業は紅茶などで醗酵を促進するために行う揉捻に相当する作業。攪拌で揉捻に相当する作業を行うので、作業時間は深夜に数時間に及ぶ根気が必要な作業となります。
揉捻が終わった茶葉は醗酵のために積み上げて管理します。醗酵の目安は香りと色だけではありません、茶葉の中心温度がもう一つの指標。醗酵が始まるとともに茶葉温が上昇し始めます、醗酵が進むと温度は伴って上昇。数時間後中心温度が一定になったころが終了タイミングです。温度計を使う人もいますが、手で温度を感じてタイミングを計るのが古来からの方法。

。醗酵終了後は「殺菁」「悶」
水分が最小限状態で醗酵させた茶葉は台湾釜や鉄鍋で殺菁します。殺菁時間は短めで水分が抜けきらないように注意が必要。殺菁後の茶葉は布でくるみ、ビニール袋などに熱々の状態で入れて放置します。この作業が「悶」といわれる作業で、黄茶を作るときに用いられる技法です。新しい香りを生み出すほかに、茶葉の水分を均一化して揉捻に耐える茶葉状態にするのが目的です。
「悶」を行わず揉捻作業に入ってしまうと、茶葉は粉々になってしまいます。

揉捻後の茶葉は乾燥機でじっくりと乾燥作業して完成です。
完成した茶葉をテイスティングして出来栄えを確かめながら反省会、前日朝4時から徹夜作業で完成したのが翌日午後3時。文山東方美人茶は手間暇のかかるお茶だと痛感しました。